С одной стороны, немало людей против начисления 10% за обслуживание в ресторанах или кафе. С другой стороны, предполагаемое решение об отмене чаевых – огромный стресс для рестораторов. Почему обратили внимание на чаевые? Потому что многие говорят о том, что ценовая политика уже отработана, в цену ресторанного блюда и так вшиты абсолютно все расходы. Хотя на самом деле это не так.
Следующий момент. Подразумевается, что если клиенты соглашаются платить 10%, то могут заходить к нам, если нет, то до свидания.
Если эту норму уберут, то здесь несколько вопросов возникает. И они решаются не за один день. К примеру, зарплата официанта в эти 10% вшита, потому что фактические зарплаты обслуживающего персонала небольшие. И эти 10% обслуживания являются дополнительным начислением.
Конечно, зарплаты должны быть в штатном расписании. В том числе и официантов, у которых зарплата определена в 80–100 тысяч тенге, а должна отображаться на уровне 300, 400, 500 тысяч тенге, как положено. Но этого не наблюдается.
Понятно также, что если убрать эти проценты, то нагрузка по оплате труда официанта (чтобы удержать работника) ляжет дополнительными расходами на предпринимателя.
Что может произойти после отмены сбора с посетителей 10 % за обслуживание на казахстанских предприятиях общепита? Мы можем получить повышение цен. Потому что эту зарплату нужно будет отбить, она ведь не учтена ни в калькуляциях, ни в меню. У нас есть технологические, калькуляционные карты, на них опираемся и выставляем свою цену. Прейскурант – это главный документ рестораторов. Но в ресторанные цены заложены только амортизация оборудования, стоимость продуктов, из которых изготавливается блюдо, зарплата поваров. А вот зарплаты официантов там нет.
Необходимо проводить перерасчёт, оценивать, как внутренняя политика ресторана повлияет на зарплату, какие смогут от общей выручки обслуживающему зарплату бонусы начислять. Потому что из обсуждаемых 10 процентов за обслуживание 5−7, а иногда и 10 процентов отдавались официанту. Можно поэтому предположить, что ценники для посетителей подрастут. Как-то же надо бизнесу компенсировать эти деньги на оплату труда официантов.
Нашему общепиту сложно выживать в настоящее время.
Потому что общепит – это коллаборация сервиса и производства. Сервис зарабатывает на обсуждаемых 10 процентах, а производственники – на том, что они изготавливают.
По подсчётам самих рестораторов, чтобы содержать штат поваров, техничек, посудомойщиц, они выделяют не 25%, как раньше, на фонд оплаты труда, у них сейчас уходит на эти цели 30−40%, а иногда и 50%. Ещё 50% уходит на закупку продуктов. В итоге собственник оказывается ни с чем, он работает ради работы. И это тоже несправедливо.
В тройном размере поднимать цены в ресторанном меню (как нам часто говорят: мол, за 100 купил, за 300 продал) не всегда получается. Считающие люди понимают, о чём идёт речь, больших объёмов у ресторанов тоже нет. Для увеличения своего дохода кто-то возьмётся изготавливать полуфабрикаты, но их на рынке уже и так достаточно много.
Можно на крайний случай и швейный цех открыть. Как будет действовать бизнес, мы не знаем. Но огромная армия официантов по стране (да даже возьмём для примера один только Алматы) вскоре окажется перед выбором – уходить или работать за меньшие деньги. И работодатель не сможет им выплачивать зарплату.
Пока рестораторы только качают головой. Потому что они летом подготовились: обновили меню, распечатали. И если опять поднимать цены, то может исчезнуть целевая аудитория ресторана, и это тоже большая проблема для бизнеса.
Наконец, рестораторам придётся принимать решение о ценах с учётом конечных покупателей, наших посетителей. Потому что они наши приверженцы, их интересы тоже нужно учитывать.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
